Meisterkoch Rezepte
Warenkunde
Kartoffeln – die tollen Knollen
Seit über 400 Jahren ist die Kartoffel bei Groß und Klein beliebt. Vor nicht allzulanger Zeit noch zur Beilage für Fleisch und Gemüse verdammt, entwickelt sich die tolle Knolle dank ihrer wertvollen Inhalststoffe immer mehr zur Hauptsache.
Einkauf:
Speisekartoffeln teilt man in zwei Handelsklassen ein: in „extra“, dies ist die beste Qualität, und Klasse „I“, dabei handelt es sich lediglich um eine Sortierung nach Größe und Aussehen. Eine weitere Einteilung erfolgt nach den Kocheigenschaften:
- festkochende Kartoffeln; sie sind ideal für Salate, Gratins und Bratkartoffeln.
- vorwiegend festkochende Kartoffeln; sie sind gut für die Zubereitung von Salz-, Pell- und Grillkartoffeln.
- mehligkochende Kartoffeln; sie werden für Püree, Kartoffelpuffer und -klöße verwendet.
Einkauf:
Speisekartoffeln teilt man in zwei Handelsklassen ein: in „extra“, dies ist die beste Qualität, und Klasse „I“, dabei handelt es sich lediglich um eine Sortierung nach Größe und Aussehen. Eine weitere Einteilung erfolgt nach den Kocheigenschaften:
- festkochende Kartoffeln; sie sind ideal für Salate, Gratins und Bratkartoffeln.
- vorwiegend festkochende Kartoffeln; sie sind gut für die Zubereitung von Salz-, Pell- und Grillkartoffeln.
- mehligkochende Kartoffeln; sie werden für Püree, Kartoffelpuffer und -klöße verwendet.
Lagerung:
Kartoffeln eignen sich gut für die Einlagerung, vorausgesetzt sie haben eine feste Schale und eine trockene, gesunde Knolle. Der Lagerraum sollte trocken, dunkel und kühl sein, aber frostfrei. Die beste Lagertemperatur liegt zwischen vier und acht Grad. Ist der Keller zu hell, kann man die Kartoffeln mit Papier und Säcken abdecken, aber nicht mit Plastikfolien, weil die Kartoffeln darunter schwitzen und dadurch schnell faulen.
Kartoffeln sollten nicht direkt neben Obst und Gemüse lagern, weil sich die Reifungsvorgänge ungünstig auf die Waren auswirken.
Gesundheit
Kartoffeln werden als Vitaminträger häufig unterschätzt. Allein 200 g gekochte Kartoffeln decken die Hälfte des Vitamin-C-Bedarfs eines Erwachsenen. Auch Vitamine der B-Gruppe sind in der Knolle enthalten.
Der größte Teil der Kohlenhydrate ist bei der Kartoffel als Stärke vorhanden. Sie ist roh unverdaulich, durch den Garprozeß verändert sie ihre Struktur und sie kann so vollständig verdaut werden.
Besonders wertvoll ist das Eiweiß der Kartoffel. Mit den Bausteinen dieses Nahrungseiweißes, den Aminosäuren, baut der Körper lebenswichtige Hormone und Enzyme auf.
Sehr günstig wirken sich die Mineralstoffe der Kartoffel aus. Besonders das Kalium entwässert stark und schwemmt so Stoffwechselschlacken aus dem Körper.
Kartoffeln eignen sich gut für die Einlagerung, vorausgesetzt sie haben eine feste Schale und eine trockene, gesunde Knolle. Der Lagerraum sollte trocken, dunkel und kühl sein, aber frostfrei. Die beste Lagertemperatur liegt zwischen vier und acht Grad. Ist der Keller zu hell, kann man die Kartoffeln mit Papier und Säcken abdecken, aber nicht mit Plastikfolien, weil die Kartoffeln darunter schwitzen und dadurch schnell faulen.
Kartoffeln sollten nicht direkt neben Obst und Gemüse lagern, weil sich die Reifungsvorgänge ungünstig auf die Waren auswirken.
Gesundheit
Kartoffeln werden als Vitaminträger häufig unterschätzt. Allein 200 g gekochte Kartoffeln decken die Hälfte des Vitamin-C-Bedarfs eines Erwachsenen. Auch Vitamine der B-Gruppe sind in der Knolle enthalten.
Der größte Teil der Kohlenhydrate ist bei der Kartoffel als Stärke vorhanden. Sie ist roh unverdaulich, durch den Garprozeß verändert sie ihre Struktur und sie kann so vollständig verdaut werden.
Besonders wertvoll ist das Eiweiß der Kartoffel. Mit den Bausteinen dieses Nahrungseiweißes, den Aminosäuren, baut der Körper lebenswichtige Hormone und Enzyme auf.
Sehr günstig wirken sich die Mineralstoffe der Kartoffel aus. Besonders das Kalium entwässert stark und schwemmt so Stoffwechselschlacken aus dem Körper.