Einkauf, Lagerung und Beizen von Wild und Lamm

Hier erfahren Sie Wichtiges zu den Schritten vor der Zubereitung von Lamm und Wild.

Einkauf

Lammfleisch gibt es frisch und tiefgekühlt. Am besten schmeckt das Fleisch von sehr jungen Tieren. Lämmer werden bei uns spätestens im 9. Lebensmonat geschlachtet. Ihr Fleisch ist hellrot, das Fett weiß. Fragen Sie beim Einkauf von Wild nach dem Alter des Tieres und wie lange das Fleisch abgehangen ist. Denn zu kurz abgehangenes Fleisch wird schnell zäh und kann nicht den vollen Wildgeschmack entwickeln. Fleisch von jungen Tieren braucht gar nicht gebeizt werden.

Lagerung

Lamm und Wild halten sich im Kühlschrank 3 Tage. Lamm ist tief gefroren 6-9 Monate haltbar. Je magerer das Wildfleisch ist, um so länger läßt es sich einfrieren. Deshalb vor dem Einfrieren das sichtbare Fett entfernen. Reh und Hirsch können 18-24 Monate, Wildhase und -kaninchen 7-9 Monate und Wildschwein 6 Monate eingefroren werden.

Beizen

Das Beizen war ürsprünglich zur Lagerung von Wild gedacht. Heute wird es teilweise abgelehnt, da die Beize den Wildgeschmack oft übertönt. Deshalb sollte nur das Fleisch älterer Tiere gebeizt werden. Gängig sind Essig-, Rotwein-, Öl-Wein-, Buttermilch- und Milchbeizen. In der Rotwein- und Öl-Wein-Beize sollte das Fleisch 3 Tage liegen. In der Essig-, Milch- und Buttermilchbeize kann es 6 Tage bleiben, sollte dann aber mehrmals gewendet werden. Wenn das Fleisch aus der Beize genommen wird, muss es gut trockengetupft werden. Lammfleisch muss gar nicht gebeizt werden.

Wildarten

Hier lernen Sie die Unterschiede zwischen Hase, Wildkaninchen & Co. kennen.

Fasan

Er kommt im Flachland und den Niederungen mittlerer Gebirge in ganz Europa und Asien vor. Das Fleisch ist hell. Jagdzeit ist von Oktober bis Januar. Die meisten Fasane
kommen aus Fasanerien. Sie werden dort geschlachtet oder vor der Jagd ausgewildert.

Hase

Man findet ihn in ganz Europa, Westasien und Amerika. Hauptjagdzeit ist im Herbst. Er wiegt zwischen 3 und 5 kg und hat ein rötlich braunes Fleisch. Nach Deutschland werden Hasen meist aus Argentinien importiert.

Hirsch

In Mitteleuropa kommen Damhirsch, Rothirsch und Rehbock auf den Tisch. Die Hauptjagdzeit ist von August bis Januar, die Brunftzeit im September und Oktober. Tiere, die im Herbst geschossen werden, haben einen Brunftgeruch. Diesen kann man durch Einfrieren mindern.

Rebhuhn

Das zarte Wildgeflügel ist in vielen Regionen äußerst selten geworden. Rebhühner werden von September bis November schonend bejagt. In Osteuropa sind sie noch häufiger und werden von dort auch exportiert.

Wildente

Die Stockente ist die häufigste Entenart in Mitteleuropa. Die Jagdzeit ist von September bis Januar. Sie kommt auch aus Aufzuchtstationen in den Handel. Wildenten sind nicht so fleischig wie Hausenten, liefern jedoch aromatischeres und wesentlich fettärmeres Fleisch.

Wildkaninchen

In Europa kamen Wildkaninchen ursprünglich nur auf der Iberischen Halbinsel vor. Heute sind sie in ganz Europa verbreitet. Sie wiegen 1,5-2 kg. Das Fleisch ist hell und zart. Gejagt werden sie ganzjährig mit einem Schwerpunkt im Herbst und frühen Winter.

Wildschwein

Die Hauptjagdzeit von Wildschweinen ist von Juni bis Januar. Das sehr saftige Fleisch des Wildschweins kommt in Deutschland nur selten auf den Tisch. Dies mag daran liegen, daß das Fleisch von brünftigen Tieren, die im November und Dezember erlegt wurden, einen starken Beigeschmack hat. Deshalb werden bevorzugt Frischlinge oder auch einjährige Tiere, die noch nicht geschlechtsreif sind, verarbeitet.