Meisterkoch Rezepte: Küchenlexikon: E

Entenbrustfilet: Das ausgelöste, beidseitig vom Brustbein gelegene zarte Fleisch mit Haut, aber ohne Knochenanteile, eignet sich gut zum Braten und schmeckt mit Orangensauce hervorragend. Das Filet sollte nicht durchgegart, sondern rosa serviert werden.

Essig: Im Prinzip ist Essig nichts anderes als sauer gewordener Wein. Nach der Gärung reift er in Holzfässern, dann wird er gefiltert und mit Gewürzen verfeinert. Neben Rot- und Weißweinessig gibt es Obstessige, die aus vergorenem Obstsaft gewonnen werden, und Spezialitäten wie Honig-, Malz- oder Bieressig.

Erbsen: Es gibt sie weiß, gelb, grün, grau oder auch marmoriert, geschält oder ungeschält. Ungeschälte Erbsen nimmt man für Pürees sowie Suppen, da sie sich feiner pürieren lassen.

Estragon: Die länglichen Blättchen des Küchenkrauts werden frisch gehackt oder getrocknet gerne in der französischen Küche verwendet. Sein charakteristisches Aroma gibt Essig, Senf, Mayonnaise, Fisch- und Geflügelgerichten einen typischen Geschmack.