Meisterkoch Rezepte: Küchenlexikon: K

Knoblauchwurst: Knoblauch verfeinert Brüh-, Koch- oder Rohwürste. Besonders Rohwürste, die gepökelt, getrocknet und meist auch noch geräuchert werden, enthalten Knoblauch. Dazu gehören Landjäger aus Deutschland, Salamisorten aus Italien, Ungarn und Spanien, wie die »Chorizo«.

Kochschinken: Teile vom Hinterschinken des Schweins. Wird der Schinken aus der Schulter herausgeschnitten, muss er die Bezeichnung »Vorderschinken« tragen. »Formschinken« dagegen besteht aus mehreren kleinen Muskelstückchen, die zusammengesetzt und dann in Form gepresst werden.

Kopfsalat-Herz: Das zarte Innenstück des Kopfsalates wird in gut sortierten Gemüsegeschäften auch ohne Außenblätter verkauft. Die berühmte französische Vorspeise »cours de laitues« besteht aus geschnittenen Kopfsalat-Herzen mit einem Dressing aus hart gekochten Eiern, Kräutern, Essig und Öl.

Kräuteressig: Essig entsteht durch einen natürlichen Gärvorgang: Die Essigbakterien wandeln den Alkohol von Wein, Obstwein oder Branntwein aus Kartoffeln, Getreide oder Zuckerrüben zu Essig um. Durch das Hinzufügen von Kräutern, wie zum Beispiel Estragon, gehen die Aromen in den Essig über. Sie können Kräuteressig aber auch ganz einfach selbst herstellen: Kräuter Ihrer Wahl unter kaltem Wasser abbrausen, trockenschütteln und in Essig etwa 1-2 Wochen ziehen lassen.

Knollensellerie: Er kommt von Juni bis November aus heimischer Freilandernte auf den Markt. Beim kräftigen Wintersellerie sollten Sie kleine Exemplare bevorzugen, denn diese sind besonders mild. Im Frühjahr werden bereits zarte Knollen aus Unterglasanbau angeboten. Knollensellerie schmeckt als Rohkost oder gekocht im Salat ebenso wie in Suppen oder in Scheiben paniert und gebraten. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er sich bis zu 2 Wochen frisch. Sellerie ist reich an ätherischen Ölen, Vitaminen und Mineralstoffen.

Kohlrabi: Die hellgrünen bis violetten Knollen haben von Mai bis Oktober Saison. Jungen Kohlrabi kann man als Rohkost genießen, größere Knollen passen sehr gut in Gemüseeintöpfe. Nach Belieben kann Kohlrabi mit Liebstöckel, Petersilie, Muskat und weißem Pfeffer verfeinert werden. Die Kohlrabiblätter nicht wegwerfen, sondern klein geschnitten über das fertige Gericht streuen, denn sie sind sehr vitaminreich.

Korinthen: Die kleinen getrockneten Weinbeeren sind im Aroma etwas fruchtiger als die Rosinen und kommen hauptsächlich aus Griechenland auf unsere Märkte. Die fast schwarzen, kernlosen Korinthen haben ihren Namen der Stadt Korinth zu verdanken.

Kümmel: Er ist wahrscheinlich das älteste Gewürz Europas und wird zum Würzen von pikantem Gebäck, Brot, Käse, Wurst, Fleisch und Gemüse verwendet. Deftige Gerichte erhalten durch Kümmel nicht nur mehr Geschmack, sondern werden auch bekömmlicher, d.h. besser verdaulich. Kümmel gibt es ganz oder gemahlen im Supermarkt zu kaufen.