Meisterkoch Rezepte: Küchenlexikon: M

Kuvertüre: Schokolade mit geringem Kakaoanteil, aber viel Kakaobutter. Wird für Kuchenglasur im Wasserbad (unter 35 °C!) geschmolzen. Je länger die Schmelzzeit, desto schöner die Glasur.

Makkaroni: Die Erfindung dieser langen, röhrenförmigen Nudelsorte liegt mindestens 3000 Jahre zurück. Bei Ausgrabungsarbeiten wurde in alten Etruskergräbern Bilder gefunden, die bereits Geräte für die Makkaroniherstellung zeigen. Makkaroni bestehen aus 100 % Hartweizengrieß. In Italien heißen sie »maccheroni«, was soviel wie Strohhalm bedeutet. Sie sind so lang wie Spaghetti, jedoch dicker und dafür hohl.

Marinaden aus Brühe: Bratenstücke, Geflügel, Fisch und Gemüse jeder Art werden in einer heißen Marinade aus Brühe, Wein, Zitronensaft oder Essig sowie Gewürzen und Kräutern eingelegt. Das Mariniergut sollte unbedingt völlig von Flüssigkeit bedeckt sein und auch einmal gewendet werden. Wie viel Aroma es dabei aufnimmt, hängt ganz davon ab, wie lange man es in der Marinade lässt.

Marsala: Marsala ist ein Aperitif bzw. Dessertwein, der im Süden von Italien hergestellt wird. Sein Alkoholgehalt beträgt mindestens 17 Vol. %. Er kommt als süßer »Fine«, süß bis trockener »Superiore« oder als trockener »Vergine« in den Handel.

Mohn: Die blauschwarzen Samen werden aus den reifen Kapseln von Schlafmohn gewonnen und bilden gemahlen häufig die Grundlage von Kuchenfüllungen.

Maisblätter: Sie sind getrocknet in Geschäften für ausländische Spezialitäten erhältlich. Natürlich können Sie auch die Hüllblätter von Maiskolben verwenden. Die Blätter vorsichtig ablösen und in Wasser einweichen, so dass sie geschmeidig werden. Wenn die Blätter zu klein sind oder brechen, ein zweites Blatt als »Verstärkung« nehmen. Die Blätter werden nicht mitgegessen. Ersatzweise bieten sich auch Butterbrot-, Reispapier oder Bananenblätter an.

Mango: Duft- und geschmacksintensive Tropenfrucht mit orangefarbenem Fleisch. Ihr Geschmack erinnert an Pfirsich. Sie eignet sich gut für Tortenbeläge, muss dafür aber richtig reif sein.

Markknochen: Knochen sind meist die Basis für eine Suppe oder eine Bouillon. Sie enthalten Mineral- und Aromastoffe. Das Mark verwendet man auch für die Zubereitung von feinen Klößchen, die in der Bouillon serviert werden.

Meerrettich: Die scharfe Meerrettichwurzel wird fast überall auf der Welt kultiviert und auf Märkten angeboten. Es gibt sie aber auch gerieben und konserviert in Gläsern im Supermarkt zu kaufen. Meerrettich ist für Vorspeisen, wie geräucherte Forellen und Lachs, unentbehrlich.

Monterey Jack-Käse: Dieser Käse ist eine kalifornische Variante vom englischen Cheddar: Er ist relativ hell und wird oft für Pizza oder zum Überbacken von Gerichten verwendet. Gut gereifter Monterey Jack ist hart und dient als Reibekäse. Er wird auch mit Chili gewürzt hergestellt. Sie können alternativ Cheddar verwenden.