Meisterkoch Rezepte: Küchenlexikon: R

Räucherlachs: Die beste Qualität erhält man, wenn man frischen Lachs vor dem Räuchern 1 Tag in Salzlake einlegt. Dann kommt er für etwa 1 - 6 Tage in eine Räucherkammer und wird dort bei Temperaturen von 15-20 °C kalt geräuchert. Der Lachs erhält dadurch sein besonderes Aroma. Er sollte nach dem Kauf kühl gelagert und innerhalb von 1 Woche gegessen werden.

Rhabarber: Schon vor über 4000 Jahren wurde Rhabarber wegen der abführenden Wirkung medizinisch genutzt. Er eignet sich zur Zubereitung von Marmelade, Kompott, Saft oder auch als Tortenbelag. Die säuerlich schmeckenden Stängel kann man bereits Ende März ernten.

Romana-Salat: Der herzhafte Salat ist auch unter der Bezeichnung Römersalat oder Sommerendivie bekannt. Die länglichen Blätter sind in der Struktur dem Wirsing ähnlich. Das zarte Innere ist gelb.

Rouladen: Die Bezeichnung stammt vom französischen Wort »rouler«, was so viel wie rollen bedeutet. Für Fleischrouladen verwendet man Kalbs- und Rinderkeule sowie die Oberschale des Schweins und Putenbrust. Das Fleisch wird in dünne Scheiben geschnitten und vor dem Füllen flach geklopft. Auch mit den
verschiedenen Kohlsorten und Mangold können Sie Rouladen zubereiten. Für alle Rouladen gilt: Damit sie beim Schmoren in »Form« bleiben, mit Nadeln feststecken oder mit Küchengarn umwickeln.

Rucola: Das auch als Rauke bekannte, grünblättrige Kraut wird das ganze Jahr über angeboten. Die würzigen Blätter sind im Geschmack der Kresse ähnlich. Rucola schmeckt solo oder mit Tomaten, Kräutern und anderen Salaten, wie Feldsalat oder Radiccio, kombiniert.

Reisnudeln: Die Nudeln sehen aus wie längliche Reiskörner und stammen aus Griechenland, wo man sie oft mit Lammfleisch, Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten zu einem Eintopf kombiniert.

Ricotta: Den italienischen Käse gibt es in einer weichen Frischkäsevariante, aber auch gereift und hart zu kaufen. Traditionell wird er aus Schafsmilch hergestellt, ist inzwischen aber auch aus Kuhmilch im Handel. Sie bekommen den weichen Käse in fast jedem Supermarkt in 250-g-Packungen.

Rotbarschfilet: Das festfleischige Fischfilet ist wohlschmeckend und sehr beliebt. Der Rotbarsch lebt in den Meeren der nördlichen Erdhälfte. Der Speisefisch kommt frisch, geräuchert, gesalzen oder tiefgekühlt in den Handel. Rotbarschfilet bereitet man in Eintöpfen genau wie Kabeljaufilet zu.

Rucola: In der Mittelmeerküche wird Rucola, auch Rauke genannt, schon seit langem als Würzkraut verwendet. Eine Erfindung der jungen italienischen Küche ist die Nutzung von Rucola als Salat oder Salatzutat. Der nußartige, leicht herbe Geschmack, der etwas an Meerrettich erinnert, harmoniert besonders gut mit einer Vinaigrette aus Olivenöl, Essig, Salz, Pfeffer, Knoblauch und gerösteten Pinienkernen.

Saure Sahne: Sie enthält mindestens 10 % Fett und ist ein echter Küchenklassiker. Auch Crème fraîche ist saure Sahne mit einem Fettgehalt von mehr als 30 %. Löffelfester Sauerrahm wird unter der Bezeichnung Schmand im Handel angeboten. Mit einem Fettgehalt von etwa 24 % liegt er zwischen saurer Sahne und Crème fraîche. Sie  ist besonders in der kalten Küche ein Klassiker. Achtung: Beim Kochen flockt sie leicht aus