Meisterkoch Rezepte: Küchenlexikon: S

Küchenlexikon: S

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Sahnejoghurt (auch Rahmjoghurt): Cremiger Joghurt, wird ausschließlich aus Sahne hergestellt, mindestens 10 % Fett.

Salbei: Die pelzig behaarten Blätter der in ganz Europa verbreiteten Heil- und Gewürzpflanze enthalten reichlich ätherisches Öl und schmecken intensiv herbwürzig. Salbei wird frisch oder getrocknet meist in Gewürzmischungen oder als Heiltee verwendet.

Sauerkraut: Gehobelter Weißkohl wird gesalzen und durch natürliche Milchsäuregärung haltbar gemacht. Das vitaminreiche und verdauungsförderliche Sauerkraut ist auf Märkten und beim Gemüsehändler von September bis April frisch erhältlich und sollte der Dosenware vorgezogen werden.

Schafskäse: In Salzlake eingelegter, bröckeliger Weißkäse mit 50 % Fett i.Tr. aus Schafsmilch. Bevorzugte Herkunftsgebiete: Balkanländer und Frankreich – vor allem Korsika.

Schlagsahne: Hat einen Fettgehalt von mindestens 30 %. Je mehr Fett, desto besser läßt sie sich steif schlagen. Sahne, die dunkel und unter 6 °C lagert (Kühlschrank­mitte), wird ebenfalls schneller steif.

Salatmayonnaise: Eine Mayonnaise mit einem Fettgehalt von mindestens 50%, bei der die Emulsion aus Öl und Wasser stabilisiert wird: Die feste, doch geschmeidige Konsistenz der Mayonnaise wird durch die Zugabe von Stärke, Weizenmehl, Milcheiweiß und Verdickungsmitteln erreicht.

Sansho: Bekannt geworden ist der »japanische Pfeffer« durch seine intensive Würzkraft, die in Japan bei Suppen- , Fisch- und Fleischgerichten bevorzugt wird. Er wird durch Mahlen der stacheligen Außenhülle der Eschensamen gewonnen.

Sauermilchkäse: Ausgangsprodukt hierfür ist Sauermilchquark. Daraus entstehen Gelb- und Blauschimmel- sowie Rotschmierkäse (siehe Weichkäse). Zu den Gelbkäsen (nur in Magerstufe hergestellt) zählen Hand-, Korb-, Harzer- und Mainzerkäse oder Olmützer Quargel.

Schillerlocke: Das beliebte Räucherfischprodukt wird aus den Bauchlappen des Dornhais, die sich beim Räuchern einrollen, hergestellt. Vermutlich kommt daher auch der Name Schillerlocke. Das aromatisch gewürzte Fleisch schmeckt mit verschiedenen Blattsalaten der Saison und einem cremigen Dressing hervorragend.

Schmelzkäse: Gemahlener, mit Schmelzsalzen und Geschmackszutaten versetzter Käse von weicher, oft streichfähiger Konsistenz mit ganz unterschiedlichem Fettgehalt.