Meisterkoch Rezepte: Küchenlexikon: S

Schnittkäse: Zu den bekanntesten Schnittkäsen gehören: Gouda, Edamer, Tilsiter, Appenzeller und Raclettekäse. Halbfeste Schnittkäse sind Butterkäse, Bel Paese, Taleggio, Esrom oder Havarti, auch dänischer Tilsiter genannt.

Schweinemagen: Ihn müssen Sie auf jeden Fall beim Metzger vorbestellen.  Am besten lassen Sie den Schweinemagen gleich reinigen und bis auf eine Öffnung zum Füllen verschließen. Damit der Metzger die Größe festlegen kann, sollten Sie ihm in etwa die Füllmenge sagen. Das Füllen selbst geht am besten mit der Hand oder einem Esslöffel.

Seezunge: Der besonders edle Plattfisch, mit einer Größe von bis zu  60 cm und einem Gewicht von etwa 4 kg, kommt bereits als Jungfisch mit einem Gewicht von bis zu 600 g auf den Markt. Der etwas kostspielige Fisch wird an der Nordsee und westlichen Ostsee, vor der Atlantikküste und im Mittelmeer gefangen. Sein Fleisch ist von besonders feiner Qualität und sollte daher schonend zubereitet werden.

Sherry: Aperitif- und Dessertweine aus Andalusien, vor allem aus Jerez. Es gibt zwei Grundtypen: Fino (trocken, leicht, stroh­farben) und Oloroso (trocken bis süß­lich, würzig, dunkelgold). Zu den Finos gehört der bekannte Amontillado (halbtrocken bis trocken, vollmundig, dunkel). Medium Sherry ist ein süßlicher Amontillado-Verschnitt, Cream-Sherry dagegen ein mit Süßwein verschnittener Oloroso.

Sojasauce: Die Würzsauce, die in der ostasiatischen Küche meist das Salz ersetzt, wird aus vergorenen Sojabohnen hergestellt. Qualitativ hochwertige Produkte benötigen bis zu sieben Jahre in der Herstellung und unterscheiden sich je nach Land in Konsistenz und Geschmack: Die chinesische ist dickflüssig und ziemlich salzig, die indonesische hingegen ist dünnflüssig und süßlich. Japanische Sojasauce hat ein kräftiges, ausgewogenes Aroma.

Schwarzkümmelsamen: Die winzigen schwarzen eckigen Samenkörner werden in der

orientalischen Küche gern über warme Gerichte und auf Gebäck gestreut. Sie sind in türkischen und asiatischen Läden erhältlich

Schweinenetz: Ein äußerst dünnes Netz, bestehend aus Bindegewebe und Fett. Es wird als Wursthülle und zum Einwickeln von Hackfleischteigen verwendet und hält das Füllgut saftig.

Semmelbrösel: In der täglichen Küchenpraxis kommt man kaum ohne sie aus. Zum Ausstreuen von Backformen oder zum Panieren von Fleisch-, Fisch- oder Gemüsescheiben sind Semmelbrösel, die auch Paniermehl genannt werden, unverzichtbar. Die Brösel können aus altbackenen Semmeln oder getrockneten Weißbrotscheiben auf einer Küchenreibe oder in der Küchenmaschine selbst hergestellt werden.

Shrimps:Sie gehören zur Krebsfamilie und sind in allen Meeren zu Hause. Meist werden die wohlschmeckenden, leicht verderblichen Shrimps tiefgekühlt auf dem Markt angeboten. Wer frische bekommen kann, sollte diese immer vorziehen, denn geschmacklich sind sie feiner. Die Krustentiere lassen sich hervorragend grillen, braten oder dünsten. Besonders gut eignen sie sich für Vorspeisen jeder Art.

Speck: Er stammt immer vom Schwein. Generell unterscheidet man
zwischen Kamm-, Rücken-, Schinken- und Bauchspeck. Da frischer Speck nur sehr begrenzt haltbar ist, wird er vorwiegend gesalzen, gepökelt oder geräuchert verkauft. Er wird mit und ohne Schwarte angeboten.