Fisch waschen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln und 30 Min. ziehen lassen.
Karotten und Sellerie putzen, waschen und in feine Stifte schneiden. In heißer Butter andünsten. Salz, Zucker und Wein zugeben und alles 20 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen.
Fisch trocken tupfen, salzen und dicht nebeneinander in eine Auflaufform legen.
Ofen auf 200 Grad vorheizen. Sahne steif schlagen. Eigelb, Kresse und Parmesan verrühren. Gemüse abtropfen lassen, unterheben. Die Masse auf dem Fisch verteilen, glattstreichen, im Ofen ca. 30 Min. garen. Nach Wunsch mit Kresse garnieren.